1、香精
咖啡在多次高温的操作环境中不免会有一部分芳香物质散失,而使成品的风味、口感不如直接炒磨的咖啡浓郁纯正。为了弥补香气的损失,厂家在萃取、浓缩或者干燥的过程中加入香精(依不同厂家而异,有些公司是其中的一步、有些是多步都加香精)。
2、咖啡豆的品质
速溶咖啡
市面上90%以上的咖啡豆均由以下两种咖啡豆种植而成:阿拉比卡种(CoffeaArabica)与罗布斯塔种(CaffeaRobusta)。其中阿拉比卡种的品质大大优于由于罗布斯塔种。由于成本的关系,速溶咖啡选择的是罗布斯塔种的咖啡,其产地多在越南、中国的海南、云南、非洲的一些国家。另外其间的碎豆、坏豆、不良发育品种常常不经筛选就直接烘培、研磨。香气不足通过各类香精、添加剂来调和,这就造成制造速溶咖啡的咖啡豆品质非常低劣。
3、致癌风险
2005年,中华人民共和国卫生部发布公告:丙烯酰胺是致癌物质,在监测的100余份样品中,丙烯酰胺含量较多的食品依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品,其他食品,如速溶咖啡、玉米茶也含有丙烯酰胺。
其后雀巢中国发表的声明也是回避问题所在,雀巢首先指责科学界和医学界只是在最近才注意到该化合物存在于速溶咖啡等食品中,其实,丙烯酰胺早在人类开始烹调或加热食品时就已经存在了。但是雀巢并没有否认其产品中含有提出其生产的速溶咖啡中含有丙烯酰胺这一事实。
4、反式脂肪酸
一袋速溶咖啡(重量12~18克)中,“植脂末”约占1/3以上(4~6克),植脂末中“氢化植物油”约占1/2以上(2~3克),氢化植物油中“反式脂肪酸”约占1/3(1克左右)。把它换算成能量,大约是9千卡,假设全天摄入的能量为2200千卡,则反式脂肪酸提供能量的比例是0.4%(9÷2200×100%=0.4%)。
美国在2004年8月发表的饮食指南中,发出了日均反式脂肪酸的摄取量在总能量的1%以下的劝告。过多的反式脂肪酸对心脑血管系统具有明确的危害。