从波尔图出航:认识葡萄牙国酒


 什么酒最像中国的黄酒?什么酒必须放在左手边?什么酒必须顺时针传递?什么酒干杯时必须要坐着?这一切的答案都是波特酒。

 当年,经过Douro河把成桶的国酒“波特”贩卖到英国时,葡萄牙人大概并没有想到,在葡萄牙以外的今天,只有英国还传承着“波特”的传统文化。而以些许保守著称的剑桥,对波特酒的推广竟有推波助澜的神奇作用:从教授餐桌上的珍酿级波特,到学生餐桌上的普通波特,喝波特酒的晚餐必定盛装出席,披袍戴帽。在这里,波特文化带有了强烈的仪式色彩,酒瓶必定要放在左手边,顺时针传递。据说英国海军喝波特酒从来都是坐着干杯的。

 葡萄牙人更没有想到的是,迟到中国近几百年的波特酒竟然与中国绍兴的黄酒有颇多相似之处,只消闻闻那股扑鼻的酒香,喜欢吃大闸蟹喝黄酒的中国人都会立刻感到无比的亲切与幸福。


葡萄牙国酒

 漂亮的鞋底儿船

 波特酒产自葡萄牙,被誉为葡萄牙的国酒。波特酒(Port或者Porto)由葡萄牙著名港口城市波尔图(Porto)而得名,因为所有的波特酒要在波尔图市的酒窖中进行陈酿,不过波尔图却不是酿造波特酒的地方。酿造波特酒的葡萄种植在流经波尔图的斗罗河(Douro)上游两岸的河谷地带,葡萄的种植和酿造都在于此,当波特酒的发酵和加烈工序完成后,用一种特别像鞋底儿的平底船“Barcos Rabelos”运载着橡木桶顺流而下,运抵波尔图市,在各家波特酒厂(Port House)设在Villa Nova de Gaia的酒窖中继续完成陈酿过程,直至成为成品装瓶出售。

 胜似《云中漫步》

 波特酒的酿造是一个非常复杂的过程。葡萄在9月下旬开始收获,由于斗罗河上游地区的气候条件差异非常大,葡萄成熟的时间也有很大差异,收获往往要持续5周的时间。当葡萄收获后,最传统的方式是放到18乘18乘3英尺的花岗岩大槽子里,然后由酿酒工人成群结队地跳到槽子中,后面的人手扶着前面人的肩膀排成一列,一边唱歌一边沿着花岗岩酿酒槽跳舞前行,把葡萄踩破。其情形胜似电影《云中漫步》中的浪漫情节。然后开始进行酒精发酵,当然这个过程现在已经慢慢被由发酵产生的二氧化碳自动发酵装置取代了。

 被白兰地杀死

 酒精发酵持续的时间不同,这取决于酿酒师要在最终的成品中残留多少糖分。当酿酒师认为需要的糖度已经达到,酒就会从酿酒槽中放出,直接灌入已经预先添加了五分之一白兰地的橡木桶,这种白兰地酒精度有77%,这时由于酒精含量陡然提升到20%左右,酵母被杀死,发酵自然停止。波特酒的酿造过程即告完成,之后就准备运到下游的波尔图市进行培养过程。简而言之,关于波特酒要记住一条河,即斗罗河(Douro);一个地方,即Villa Nova de Gaia的酒窖;一个城市,即波尔图市;一种酿造方式,即通过加入白兰地这种烈酒让葡萄酒停止发酵,然后进行橡木桶中培养。


波特香槟反击战

 波特酒Vs波特风格

 只有葡萄牙产的Port酒才能称为Port吗,就像香槟之于法国香槟区?的确如此,波特酒和香槟酒曾经有非常相似的经历。它们都有自己的原产地名称,也面临过相同的境地,由于其风格受到广泛地认可,在全世界其他的葡萄酒产酒国也开始仿制酿造,并长期使用与原产地相同的名称“香槟”或者“波特”。

 波特酒曾经是水手的必须饮品,也随着欧洲的航海活动流传到世界各地,并在其他地区落地生根。其中最重要的波特酒产地是澳大利亚,在20世纪中叶以前,澳大利亚生产的最主要的葡萄酒,就是波特风格的加强型葡萄酒。此外,南北美洲和南非也有生产波特类型的加强型葡萄酒的长久历史。与香槟一样,随着欧盟对原产地名称的保护政策,世界各地几乎都与欧盟达成协议,不再使用欧洲的产地名称葡萄酒作为自己相似风格葡萄酒的名称(这种名称被称作“通用名称”Generic Name)。因而现在,只有葡萄牙产的波特酒才能够被称作“波特酒”(Port或Porto)。至于其他国家生产的此种风格的葡萄酒,由于也有很长久的生产历史了,不可能完全不再生产,更何况其中也大有高品质的佳酿,因此如果不出口而仅仅是本国销售的话还可以叫波特酒;如果用于出口,那么就不能叫波特酒,但是允许使用波特酒类型的名称。比如:Penfolds酿造的波特类型加强葡萄酒叫做“Club Tawny”。

 Port是烈酒,还是葡萄酒?

 波特酒是加强型葡萄酒的代表,所谓加强型葡萄酒(英文叫做Fortified Wine)就是在葡萄酒酿造过程中,酒精发酵完成后或者酒精发酵未完成时,添加酒精。添加酒精的过程,提高了成品酒中的酒精含量,酒也就变得更“有劲儿”了,酒的力道也被“加强”了,因而称之为加强型葡萄酒或者加烈葡萄酒。与此类似的加强葡萄酒比较出名的还有:西班牙的雪莉酒(Sherry)和马德拉酒(Madeira),法国的天然甜酒(Vin Doux Naturel)和意大利的玛莎拉酒(Marsala)等。


配餐金牌收藏夹

 时至今日,波特酒的饮用习惯还没有太多的改变,全世界绝大部分的人拿这种酒当作甜点酒或者餐后酒饮用。英国人愿意在酒窖中储存大量的年份波特,而法国人就当开胃酒喝。不过现代技术让波特酒的酿造有了非常大的改良。四分之三的波特酒已经不是由人去踩破葡萄然后进行酿造了,而取之以由发酵产生二氧化碳驱动的自动发酵装置,自动化的酿酒技术大大节省了人力成本,而逐渐流行。

 葡萄牙人搭配波特酒的传统菜肴是以浓厚的炖菜为主,而最特别的菜式是一种烤猪,猪是用波特酒喂养长大的,皮脆肉嫩,有点像中国的乳猪,当然个头更大,与陈酿成熟的年份波特酒简直是绝配。

 波特酒是一种酒精强,甜味重的酒,通常做餐后甜点酒饮用,因而在餐厅的酒单中,多出现在甜品酒(Dessert Wine)当中,也有一些餐厅将它列入“Digestive Wine”餐后酒。特别是品质超群的年份波特,传统的英国人都拿来跟朋友庆祝特别的时刻,静饮则更能体会它的馥郁香醇。


 (来源:《美食与美酒)
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